重庆的餐桌总带着辣与香，火锅、串串、小面俱是代表。肉类处理是味道的前提，常被称作重庆洗荤。选料要新鲜，切割要均匀，第一步是清洗去腥。清水浸泡去血水，再用淡盐水轻刷，最后以清水冲净油腥，才能进入调味阶段。
随后汤底要呈现明亮口感。重庆洗荤强调去腥与保留鲜美的平衡，适度浸泡、温度控制很关键。配以辣油、花椒与葱姜，香辣层次就此展开，汤香在唇齿之间回旋，留给食客持久的记忆。正确的火候让肉质更软嫩，入锅后迅速收汁，避免过老。
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